Tørrfisk og klippfisk er ikke det samme

Tørrfisk er usaltet fisk som henges på hjell og tørkes ute i vind og kulde. Klippfisk saltes først og tørkes etterpå. Det gir to ulike produkter, med ulik smak, ulik historie og ulike markeder.

Tørrfisk

Tørrfisken henges fra februar og tas ned på forsommeren. Den trenger kjølig, tørr luft uten for mye frost, og derfor er Lofoten det klassiske området. Metoden er en av verdens eldste måter å konservere mat på, og tørrfisk har vært eksportert fra Nord-Norge siden middelalderen.

Det viktigste markedet er Italia. Tørkede hoder selges i hovedsak til Nigeria. Lutefisk lages også av tørrfisk.

Klippfisk

Klippfisken kom til Norge rundt 1700. Fisken flekkes, saltes og tørkes. Navnet kommer av at den tidligere ble lagt til tørk på klippene langs kysten. I dag tørkes den innendørs i tørkeanlegg.

Nordmøre og Sunnmøre ble sentrum for produksjonen, med Kristiansund og Ålesund som de store klippfiskbyene. Klippfisk lages mest av torsk, men også av sei, lange og brosme.

De viktigste markedene er Portugal og Brasil, der klippfisken er kjent som bacalhau.

Saltfisk er mellomleddet

Saltfisk er fisk som er saltet, men ikke tørket. Mye saltfisk eksporteres til Portugal og tørkes til klippfisk der.